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簡単レシピofキムチ

キムチの秘密

キムチの保存と味の変化

キムチは保存食といわれていますが、長期保存していると味が変わってきますよね。もう食べられないのでは…、と思ってしまいますが、しっかりと発酵させて作られているキムチなら塾生が進んでいるだけなので酸味が増しても、色々な料理に使うことが出来ます。また、自宅でキムチを保存する場合、どんなところでどうやって保存するのが良いのでしょうか?

キムチの保存

*キムチの保存方法

発酵食品であるキムチは、発酵が進むと味が変化していきますが食べられなくなるわけではありません。温度の高い所では発酵が早く進みますので、冷蔵庫で保存するときにはキムチを密封容器にいれて、0〜 12度を保てる冷所で保存します。0℃で保存すると発酵速度をほとんど止めた状態で保存することが出来ます。しかし、日本のスーパーやデパートで販売されているキムチは、乳酸発酵させていないものや発酵が浅いタイプのキムチが多く、韓国で漬けられているキムチに比べ賞味期限が短いものがほとんどです。

*キムチの保管場所

韓国では、毎年秋になると大量の白菜キムチをキムチ用の大きな甕に漬け込んで保存します。キムチの甕は裏庭や台所の裏などに幾つも並べておき、甕の中の温度を出来るだけ一定に保つために上に藁を乗せておきます。また、雪や雨の多い地方などでは土に大きな穴を掘って、その中にキムチの甕を埋め保存していました。また、キムチを漬け込む前に甕の中にどんぐりの実や葉をいれてくとキムチが酸化してすっぱくなるスピードが遅くなるため、越冬用のキムチの甕にはどんぐりを入れて保存することもあります。

*憧れのキムチ冷蔵庫

最近では、マンションやアパートなどに住む人も多く、大きなキムチの甕を置いておくスペースがありません。そのため、キムチを家でつける場合には、家庭の冷蔵庫や床下食料庫などに少量のキムチしか保存できないということも多かったようです。しかし近年になって、キムチの保存に適した温度に保っておける、長期のキムチ保存が可能なキムチ専用の冷蔵庫が販売されるようになりました。キムチの酸化を止めておける0度やスープ用のキムチに適した10度など、温度調節も可能です。ワインセラーがついているキムチ冷蔵庫などもあり、韓国ではかなり人気のある憧れの冷蔵庫になっているようです。

キムチの保存期間と味の変化

*保存期間

キムチの保存期間は、キムチの修理によってもかなり違ってきます。冬の前に一年分の白菜キムチを漬け込む「キムジャンキムチ」の場合、一年の間に食べつくしてしまいますので、保存期間は1年程度といえます。また、南北に細長い韓国では、南部と北部でキムチに使う唐辛子や塩加減が微妙に違っています。暖かい南部のキムチは、北部のキムチに比べて大量の塩分や唐辛子を使って酸化スピードを遅らせます。しかし、日本のキムチの中には、乳酸発酵させていないキムチも多いので、保存期間は短いものがほとんどです。

*味の変化

キムチの酸化が進むと、キムチの味は酸味が増していきます。キムチの酸化が進むと酸味だけでなく、乳酸発酵によって生まれる沢山のアミノ酸がキムチの味にうまみをもたせ刻のあるキムチになります。季節の野菜を漬け込むキムチは、発酵させずにすぐ食べたほうが美味しく食べられるものもあるのでキムチのタイプや種類を見極めて保存しておきましょう。酸味が強すぎると感じる場合には、キムチごま油で合えるかヤンニョムを水で洗い流すと食べやすくなります。

*使い分ける

きゅうりやナスを使ったキムチや水キムチ等の浅漬けタイプの場合、漬け込んですぐ食べたほうが素材の所管や味を楽しむことが出来ます。一年を通して食べられている白菜キムチは、人によって酸味の好みが違いますので、保存期間が違うものを幾つも食べ比べてみると自分の好みの加減がわかります。また、韓国では、酸味の増したキムチは鍋やスープ用として使ったり、ごま油を使う料理に使われルことも多くあります。しかし、乳酸食品である韓国キムチの場合には、保存期間によって味が変わってきますが、発酵させていない日本の市販のキムチは、保存できないこともありますので注意しましょう。